prime rib - fm 杜汶澤

好喜歡食燒牛肉，但老公唔多喜歡，今日看到杜先生教整，所以把它COPY下來（如果有版權的話，可以除時Delete的）

http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20131226/18566561



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小學時媽媽有一段時間在大陸工作，家中只剩下哥哥和我。由於哥哥對烹飪完全無興趣，而且連豬肉牛肉也分不清楚，於是乎，家中廚子一職便由我頂硬上了。
剛開始時，媽媽會在離港前先把肉類調味，我只負責蒸炒，後來我學會了自己去街市買餸，再根據自己的口味，煮出自己的菜式，那時都只是做一些家常便飯，以供我們兩兄弟醫肚。
「細佬，今日個梅菜豬肉幾好食喎！」
「多謝！不過係榨菜牛肉嚟。」
記得有一次，看見電視上介紹牛扒屋，奈何家庭經濟環境不容許我們上餐館，我便要求媽媽做一次給我吃。她在街市牛肉檔，買了幾塊牛扒形的本地黃牛肉回家，用豉油豆粉糖調味，煎了給我吃。
「嘩！媽咪，咬唔開喎！」
「係呀！窮吖嘛！」

烹飪初為媾女

其實媽媽工作已經很辛苦，當時我除了感到自己不孝之外，同時亦下定決心，將來一定要煮出好牛扒！
到了出來社會工作，雖然我不用再為我哥哥煮飯，但我仍然沒有放棄烹飪，只因為媾女。
烹飪在媾女界中佔有重要地位，尤其是像我這樣相貌平庸之輩，會煮飯簡直是撒手鐧！試想想，一個剛出來工作的少女，很久沒吃住家飯，忽然有天你邀請她上你家吃頓三餸一湯，她會是何等開心，而且比上餐館便宜，又夠private。而更重要的是……她上你家，你懂的！哈哈哈！
退 出媾女界之後，烹飪亦成為我維繫家人、朋友的一個橋樑。我特別喜歡做可供一大桌子人吃的菜。以前還吃海鮮時，我可以煮一席標準鯉魚門海鮮宴。到後來吃素的 那五年，亦研究了很多不同款式的中西素食。現在只吃「三淨肉」（有興趣可自行Google，不在此詳談），做得最多就是燒牛肉（prime rib）了！
由 於香港不容易買到美國來的有骨肉眼，所以我多數都是選用原條美國無骨black angus肉眼。我會到銅鑼灣和興行入貨又平又靚，一條16磅的肉眼扒，亦只是千五六元，足夠十幾人食。老闆很有良心，問他為何沒有出售帶骨肉眼，他說有 骨雖然香口，但若牛隻萬一感染瘋牛症，有骨風險較大！他說不想吃壞人，寧願賺少一點。

■做prime rib要做出粉紅心，有血水又不至太生，肉絕不能在焗之前太凍，焗前放室溫六小時很重要！

■退出媾女界之後，烹飪亦成為我維繫家人、朋友的一個橋樑。

粉紅心肉眼扒

做prime rib最需要是一個焗爐，當然環境許可的話，戶外炭燒是最好的！我會先把整條已解凍的肉眼放在室溫放至少六小時，這部份很重要，待會告訴你原因。下一個步 驟是調味，我有自己秘密的rub，不便透露，大家亦可以用超級市場買回來的steak rub，效果也很好！把肉rub好後，塗上一層厚厚的軟牛油封着整條牛肉（減肥其間我會用橄欖油代替），醃兩小時，把焗爐preheat，調到攝氏250 度，把肉放入焗爐，時間方面，要看肉有多重，一磅肉，焗五分鐘，例如整塊肉是八磅，便要焗四十分鐘了。時間到了，把火熄掉，切記不要開蓋，不要碰它，甚至 不要看它！一個半小時之後，才把它拿出來。這方法的精髓在於高溫焗它讓肉表層香脆，熄火後焗爐本身慢慢降溫，溫度由高到低慢慢滲入肉的中心，便能做出粉紅 心效果，有血水又不至於太生，而要做到這效果，肉絕不能在焗之前太凍，所以焗之前放室溫六小時這很重要！
有美國好友試過我這道牛肉，說能贏我的人不多，杜太太亦在試過之後，很少去Lawry's了！所以今年她生日，我亦是做了這道菜為她慶祝呢！
可惜母親已戒吃牛多年，當日我年少無知責怪她不會做牛扒，今日我亦無法以此牛肉來補償。

享受客人讚賞聲

可能是表演慾太強的緣故，我很喜歡做菜，享受聽那客人把菜放進嘴巴後，因為太好吃而發出的呻吟聲！煮菜，絕對是一場表演，有次做燒牛肉，把牛肉端出飯廳 後，回廚房做肉汁，客人好心，說幫忙把牛肉切開，我馬上衝出飯廳阻止，正如同樣喜歡做菜的霆鋒所說：「我搞咗半日都係為咗呢一下，大佬你同我爭嚟威？冇嘢 呀話？」
我自小服從性極低，做甚麼也亂來一通，直至遇上烹飪。因為做菜講求步驟，不能行差踏錯，亦不能拗氣，而且過程需要有高度集中能力，這一切 都是我所欠缺的。所以在公餘的時候，我喜歡躲在廚房，好好修行，做做菜。

【口筆澤言】
撰文：杜汶澤

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